Una vez se le da un mordisco a una manzana, lo mejor es comérsela rápido. Esta fruta, como el plátano o el aguacate, no concede mucho tiempo al consumidor antes de oxidarse. Su pulpa blanca y brillante pasa a convertirse en marrón y reseca. Aunque a la fruta oxidada se le puede hincar igualmente el diente, es importante conocer los cambios que tienen lugar en ella a escala atómica. Los cambios que se observan en las frutas no son simplemente estéticos, sino que se alteran ciertas moléculas importantes para nuestra salud.
Las principales sustancias que se ven alteradas por este proceso de oxidación de la fruta son los fenoles. Se trata de un grupo de compuestos bioactivos que tienen beneficios sobre la salud humana. Sin embargo, cuando se encuentran en las plantas sirven para inactivar a los radicales libres. Estas últimas sustancias provocan daños en las células vegetales y animales y se encuentran tanto en la atmósfera como en el propio metabolismo humano. Para convertir a estas sustancias en inofensivas, los fenoles se sacrifican por el grupo y cambian parte de su estructura. Esta circunstancia hace que sus beneficios en la salud humana sean menores.
